Реферат по теме Классификация продовольственных товаров. Пищевые жиры

Введение
Жиры пищевые являются необходимой составной частью пищи. Они улучшают вкус и питательность, внешний вид и запах кушанья. При подборе жира нужно учитывать его вкусовое соответствие кулинарному изделию и температуру плавления: тугоплавкие жиры используют в блюдах, которые подаются горячими. В холодных блюдах лучше использовать растительное масло, маргарин, свиной жир. Они при застывании хотя и становятся плотными, но не придают кушанью «сального» привкуса, так как быстро плавятся во рту.
Для получения блюд с высокими вкусовыми свойствами блюда из говядины необходимо обжаривать на говяжьем жире, из свинины — на свином, а из баранины — на бараньем. Мясо домашней птицы лучше обжарить в жире этой же птицы, а недостаточно жирную птицу — в свином топлёном жире или топлёном масле, которые не заглушают натурального, приятного вкуса птицы. Для обжаривания рыбы используют кулинарные жиры и растительное масло. Под влиянием влаги, света, кислорода и повышенной температуры жиры портятся: приобретают неприятный, большей частью прогорклый вкус, изменяют свой цвет и становятся непригодными для употребления.
Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. В них, кроме собственно жира, входят белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества, переходящие в жир вместе с растительными и животными тканями при его изготовлении. Некоторые из них (растительный пигмент каротин, фосфатиды) повышают пищевую ценность жира, другие (госсипол) являются веществами токсическими.
Пищевые жиры по происхождению можно разделить на две группы: животные и растительные. К животным жирам относятся коровье масло (сливочное и топленое), а также говяжье, баранье и свиное сало. Наиболее