Выдержка из вопросов, по теме: Пищевые добавки, Химический состав молока и овощей - несет исключительно ознакомительное назначение и может отличатся от имеющейся в наличии. Рекомендуем скачать краткую - версию для получения более полного представления о предлагаемом реферате.
В ХХ веке использование пищевых добавок заметно увеличилось. Их насчитывается порядка 500, и это без учёта комбинаций.
Разделим их по группам:
вещества для изменения вкуса продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подсластители, кислоты и регуляторы кислотности и т.д.);
добавки, от которых улучшается внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски);
регуляторы консистенции и текстуры (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители);
консерванты, антиоксиданты (они же антиокислители), влагоудерживающие агенты, плёнкообразователи способствуют сохранности продуктов питания.
Интересно, что к пищевым добавкам не относятся витамины, микроэлементы, аминокислоты.
Добавка может обозначаться, как индивидуальное вещество или как функциональное название в сочетании с кодом Е. Например, консервант Е211 может быть обозначен, как бензоат натрия.
Многие пищевые добавки имеют комплексные функции, которые проявляются в зависимости от особенностей продукта. Так, например, добавка Е339 (фосфат натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
Среди эмульгаторов встречаются поверхностно активные вещества, мягчители, добавки для рассеивания и смачивания. Они образуют или поддерживают однородную массу двух и более несмешиваемых фаз (вода - масло и т.д.). Это ценное свойство важно для производства маргаринов, соусов, майонезов и салатных заправок.
Изначально в качестве эмульгаторов использовались натуральные вещества (камеди, сапонины, лецитины). И хотя они сохранили свою популярность, на сегодня в промышленности все более широко используются синтетические эмульгаторы. В группе эмульгаторов выделяется несколько подгрупп. Так, есть моно- и диаглицерины (Е471, Е472a, b, c, d, e, f, g), фосфолипиды (природный лецитин Е322 и его синтетический аналог - аммониевый фосфатид Е442), эфиры полиглицерина (Е475), сахарозы (Е473) и сорбита (Е491-496), производные карбоновых кислот (Е482).
Пищевые добавки каждой из этих подгрупп применяются в хлебопечении, кондитерской промышленности и при производстве мороженого. Лишь благодаря эмульгаторам хлеб мы едим мягкий, макароны не склеиваются, конфеты поражают своим разнообразием, а мороженое и майонез становятся однородными и нежными.